本報(bào)訊  據(jù)人民日?qǐng)?bào)消息，中央八項(xiàng)規(guī)定施3 年來，各地高端餐飲企業(yè)或逐步退出市場(chǎng)或經(jīng)歷“大浪淘沙”謀求轉(zhuǎn)型，餐飲業(yè)回歸大眾化消費(fèi)。國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示， 2015 年全國餐飲收入首次突破3 萬億元，同比增長(zhǎng)11.7％，行業(yè)發(fā)展亮點(diǎn)頻現(xiàn)。

擠泡沫、重洗牌：大批企業(yè)“成功轉(zhuǎn)身”

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援介紹，2012 年底中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，寄生于公款和奢侈消費(fèi)的高端餐飲業(yè)首當(dāng)其沖受到影響，一批高檔餐飲企業(yè)相繼停業(yè)，2013 年全國餐飲收入增速降到改革開放以來的最低點(diǎn)9.0％。

“盡管整個(gè)餐飲業(yè)因此‘發(fā)了次燒’，但對(duì)行業(yè)自身發(fā)展來說卻是好事。中央八項(xiàng)規(guī)定精神的落實(shí)等于是幫助餐飲業(yè)把不正常的泡沫擠掉，重新回到健康發(fā)展的軌道上來。”馮恩援說，2013 年的觸底是讓中國餐飲業(yè)回歸本質(zhì)和理性消費(fèi)的契機(jī)，一批轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)的高檔餐飲企業(yè)得以在此輪“洗牌” 中“成功轉(zhuǎn)身”。

記者在湖南長(zhǎng)沙“57 度湘”餐飲管理有限公司新開的門店“小豬豬”店看到，這間標(biāo)榜“中國最萌的烤肉餐廳”里卡通玩偶遍布，黃金時(shí)段消費(fèi)者需要排長(zhǎng)隊(duì)等位。“200 平方米的店，一天翻臺(tái)可達(dá)7 次，客流達(dá)1000 多人。”該公司市場(chǎng)總監(jiān)肖賽峰介紹說，其實(shí)幾年前“57 度湘”主打的是高檔餐飲會(huì)所品牌， 2012 年高檔餐飲品牌的營收占全公司60％以上。如今公司旗下8 個(gè)餐飲品牌中，中檔消費(fèi)約占75％，2015 年，公司新增的124 家店面幾乎全是中檔門店。

多元化、多層次：大眾餐飲市場(chǎng)份額超八成

整個(gè)餐飲業(yè)穩(wěn)中有升的發(fā)展態(tài)勢(shì)顯示，大眾化市場(chǎng)需求是行業(yè)逆勢(shì)回暖的最大動(dòng)力。商務(wù)部相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015 年大眾化餐飲市場(chǎng)份額已超過80％。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，過去全國餐飲百強(qiáng)中基本都是高端餐飲，但目前快餐類企業(yè)已有19 家，營業(yè)收入占全國餐飲百強(qiáng)總營業(yè)收入的近4成。

馮恩援認(rèn)為，我國餐飲業(yè)發(fā)展正呈現(xiàn)出 “三小三大”的新特征。

“小店面大后臺(tái)”，產(chǎn)業(yè)鏈條全面延伸。中華老字號(hào)“全聚德”圍繞品牌產(chǎn)品開發(fā)副產(chǎn)品、發(fā)展食品加工業(yè)，并將銷售北京特產(chǎn)的“京點(diǎn)食品店”開到了北京南站、首都機(jī)場(chǎng)等地。2014 年，“廣州酒家”食品加工業(yè)占總營業(yè)收入的74％，達(dá)10億元以上。

“小產(chǎn)品大市場(chǎng)”，連鎖經(jīng)營漸成規(guī)模。創(chuàng)立于杭州的“外婆家”餐廳主打杭幫菜，就餐環(huán)境時(shí)尚精致，市場(chǎng)定位卻很“親民”，平日里基本每家店都有排隊(duì)等位的場(chǎng)面。目前“外婆家”餐飲集團(tuán)在60 多個(gè)城市推出了 “蒸年青”“動(dòng)手吧”等十幾個(gè)子品牌，全國連鎖門店數(shù)超過160家。

“小群體大眾化”，高端市場(chǎng)仍可深耕。杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)尹麗華認(rèn)為，隨著人們消費(fèi)觀念、品質(zhì)意識(shí)的變化，大眾消費(fèi)中仍存在一定的高檔需求。比如人均消費(fèi)300 元左右的“大董烤鴨”在北京的門店不降反增，從2012 年的3 家擴(kuò)大到 2015 年的10 家，其具有創(chuàng)新專利的烤鴨、飽含文化創(chuàng)意的“大董意境菜”等，成為吸引高端消費(fèi)者的賣點(diǎn)。