空心菜塞肉、扣三絲、清蒸刀魚、油炸豆腐湯……日前，網(wǎng)上開始流傳一份《上海十大即將失傳或已失傳的菜》的名單，其中一些菜至今網(wǎng)友們還耳熟能詳，有些菜則因為業(yè)已失傳而顯得有些陌生。那么到底這些菜是如何退出上海人的餐桌的呢？昨天，記者專訪了上海菜權(quán)威專家、上海菜專業(yè)委員會的第一副主任，中國烹飪大師、上海老飯店的負(fù)責(zé)人任德峰，其逐一點評了這些即將失傳或已失傳的十大上海菜。

　　1、雞圈肉

　　點評：菜名全稱應(yīng)叫紅燒雞圈肉，由雞肉、圈子五花肉配制而成。此菜配料過多，加熱時間較長，操作復(fù)雜，所以有很多飯店不愿意做，不過老飯店還在供應(yīng)之中�！�

　　2、空心菜塞肉

　　點評：此菜配料為粗空心菜梗、肉末。由于市場上粗空心菜梗較少，且對此梗要求較高，肉末塞入梗內(nèi)速度較慢，相對價格較低，一般飯店不愿意做，此菜為家庭做較合適。

　　3、腌氽

　　點評：此菜配料為五花咸肉與青魚肉、粉皮、白菜梗、配制而成，并加入糟鹵。此菜由于較多廚師不熟悉，口味與火候較難掌握。老飯店時有供應(yīng)。

　　4、扣三絲

　　點評：此菜刀工精細(xì)，做工復(fù)雜，每做一例僅刀工需費時半小時。老飯店天天有供應(yīng)。

　　5、青魚禿肺

　　點評：此菜配料實叫青魚肝(名叫禿肺)，與筍片配制而成。選活青魚取肝，不能碰破肝旁魚膽，又需保持肝的完整，由于粗加工難度較大，(如要剝?nèi)パ�絲筋衣等異物)故許多廚師不會加工。即使是專門做上海菜的老飯店吃此菜也需預(yù)訂，每天只供應(yīng)量2~3份。

　　6、油炸豆腐湯

　　點評：有一句話可以形容這個湯，“不賣么人家想，賣的話，又賣不動”。由于油炸豆腐湯需要將豆腐油炸，一些年輕人覺得不健康，市場上沒人買，但是一些老人十分想念這道菜。　

　　7、枸杞頭炒筍絲

　　點評：枸杞頭的季節(jié)性很強，一年只有35天就沒了。所以很多飯店不愿意放在菜單上。

　　8、走油肉

　　點評：這道菜的加工很復(fù)雜。由于原材料成本比較低，加工又很復(fù)雜，需要花費2~3個小時，很多餐館不肯做。

　　9、清蒸刀魚

　　點評：刀魚的價格比價昂貴，今年的進(jìn)價就要4000元一斤，不是一般的人能消費得起。

　　10、糟缽頭

　　點評：老飯店有供應(yīng)的，但是都是內(nèi)臟，是豬的下水。所以年輕人不喜歡，配料又比較多。