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山村里的客家小吃

客家人的陪嫁品之一,曾在鳳凰衛(wèi)視露過臉,粄皮——

什么是粄?粄就是客家菜中一款地道的主食(也是小吃中的一種),是粄類的統(tǒng)稱。常見的有粄皮,是客家人最鐘愛的食物。近日,記者特意到和平客家鄉(xiāng)村一探究竟,感受了一次這個(gè)粄皮的魅力。

做粄皮與炒粄皮

在和平縣大壩鎮(zhèn)鵝塘村時(shí),記者恰巧碰上了在農(nóng)村閑置祠堂里炒粄皮的人家。幾戶人聚在一起,炒著,笑著,其樂融融。主人家熱情招待,嘗試剛炒熟的粄皮,口感真好,鮮脆而爽滑。
據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B,客家粄涵蓋的種類很多,有用大米做的,也有用糯米粉做的,還有用木薯粉做的,經(jīng)過不同的加工手法制作出來,品種有200款之多。地道的客家粄,首先選料要精,如優(yōu)質(zhì)米細(xì)細(xì)研磨成漿才能蒸出透明爽滑的粄皮,餡料用時(shí)鮮蔬果;然后制作也要精,做 用的米漿一定要細(xì)磨,一點(diǎn)馬虎不得。

在大壩鎮(zhèn)鵝塘村,幾乎每戶村民家都做粄皮。

客家十里不同俗。就拿這粄皮來說,和平上半縣叫沙炒臘,下半縣才叫粄皮,在河源,更有其他一些地方叫河粉;{皮做法很簡(jiǎn)單,把米磨成米漿后蒸成薄薄的米皮,再切成寬度均勻的細(xì)條,與面條差不多,炒食湯煮均可。當(dāng)?shù)厝私榻B,這些粄皮都是自家蒸的,把米漿盛一鐵皮打制的薄盆中,蒸熟后就成了粄皮,幾個(gè)盆同時(shí)替換進(jìn)行工作,把這個(gè)盆倒米漿進(jìn)去放入鍋中蒸,前一盆已蒸熟了。蒸熟了的粄皮掀起放一處,如此循環(huán),一張張大大的潔白的粄皮掀起來疊在一塊,一層層的,堆得老高老高,但每一張之間都絕不會(huì)粘在一塊分不開。炒食的時(shí)候,掀起幾張來切細(xì)即可,可切成細(xì)條,也可切成小長(zhǎng)方塊,再經(jīng)過冬日太陽的曬干,然而放進(jìn)鍋里用鐵砂炒即可。當(dāng)?shù)厝思艺f,炒時(shí)最好用上等鐵砂,沒有上等鐵砂也可選用河沙,炒時(shí)最好選用上等茶油,山茶油。

在《鳳凰衛(wèi)視》露過臉

好粄不怕山路遠(yuǎn);{皮這一名不經(jīng)傳的客家食品還曾經(jīng)在《鳳凰衛(wèi)視》上露過臉呢。在和平縣熱水鎮(zhèn)興隆村采訪時(shí),一老農(nóng)民告訴記者,2005年農(nóng)歷正月十六日,鳳凰衛(wèi)視專門到興隆村錄制客家“哭嫁”節(jié)目。陪嫁的食品之一粄皮引起了節(jié)目主持人董嘉耀的濃厚興趣。董嘉耀在向全球華人介紹興隆村人的“哭嫁”風(fēng)俗的同時(shí),也對(duì)這種客家食品作了重點(diǎn)推介。
興隆村人說,粄皮是給女兒作嫁妝的最好物品,還必須是三十歲以下的客家婦女挑著,挑得越多,擺得隊(duì)伍越多,娘家臉上就越有光。粄皮用途最多的是,舊時(shí)過年走親戚時(shí),主人家一般都會(huì)用此作為回饋的物品。一到過年,和平大街上就擺滿了很多粄皮,有紅色的,有黃色的,還有青色的。當(dāng)?shù)厝苏f,這些帶顏色的粄皮一些是采摘山上的野果弄出來的。紅色的就是摘山上的紅果榨成汁弄出來的,黃色的是山上的黃果榨成汁液弄出來的,還有青色的是用農(nóng)家種的韭菜弄出來的。除了逢年過節(jié)做粄皮外,村民在農(nóng)閑時(shí)也會(huì)在家做粄皮然后拿到市場(chǎng)上去賣;{皮在市場(chǎng)上賣價(jià)6元錢一斤,村民賣粄皮賺來的錢除補(bǔ)貼家用外還有剩余呢。

本報(bào)記者 張濤 文/圖



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